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【辻口博啓:いちごのブッシュ・ド・ノエル】の作り方|きょうの料理のレシピ(NHK12月22日)

2020年12月22日(火曜日)の「きょうの料理」では、「いちごのブッシュ・ド・ノエル」のレシピが紹介されました。

パティシエ・ショコラティエの辻口博啓さんによる「いちおしスイーツ」をテーマとするレシピです。

いちごでは無いけれど、「ブッシュ・ド・ノエル」

薪の形状をした「いちごのブッシュ・ド・ノエル」は、極上の味わいロールケーキであり、クリスマスケーキの定番です。スポンジをフワフワに焼き上げロール状に巻き、薪に見立てて飾りつけていくレシピです。

「いちごのブッシュ・ド・ノエル」のレシピ

「いちごのブッシュ・ド・ノエル」の気になる数値は以下のとおりです。

  • 全カロリー:3070kcal
  • 全塩分:0.9g
  • 調理時間:40分(いちごジャムを冷やす・生地の粗熱を取る・クリームを巻いた生地を冷蔵庫で休ませる、の時間は除きます)

「いちごのブッシュ・ド・ノエル」の材料(38×27cmの天板1枚分)

まずは、作る作業の前の下準備が必要です。以下をお忘れなく。

  • オーブン用の紙を、天板が隠れる高さに合わせて敷きます。
  • 生地の薄力粉はふるいにかけておく。
  • 生地の(【A】牛乳・無塩バター・蜂蜜)をボウルに入れ、湯煎にかけて溶かしておく。
  • オーブンは170℃に温めておく。

【いちごジャム(つくりやすい分量)】

  • いちご:200g
  • グラニュー糖:100g

【生地】

  • 卵:170g(約3+1/2コ分)
  • グラニュー糖:75g
  • 薄力粉:70g
  • <生地の材料【A】>
    牛乳:30g
    バター(食塩不使用):20g
    はちみつ:15g

【クリーム】

  • 生クリーム(乳脂肪分35%1パック):200ml
  • 生クリーム(乳脂肪分47%1パック):200ml
  • グラニュー糖:28g
  • いちご:1パック(25から30コ)

<その他>

  • ラズベリー:適量
  • ミント:適量

「いちごのブッシュ・ド・ノエル」の作り方

【いちごジャム】を作ります。

①:ジャム用のいちごはヘタを落として半分に切り、ミキサーで粒がなくなるまでかくはんする。グラニュー糖と合わせて鍋に入れ、強めの中火にかける。耐熱のゴムべらで混ぜながら、全体に大きな泡が出て、とろみがつくまで煮詰める。ボウルに移して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

【生地】を作ります。

②:ボウルに卵とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ合わせ、均一になったら湯煎にかける。人肌(約40℃)に温まったら湯煎を外し、ハンドミキサーで、白くなって軽くツノが立つまで泡立てる。

③:②に薄力粉を加え、ゴムべらでザックリ混ぜる。ゴムべら1すくい分の【生地】を【A】のボウルに混ぜてから、2の【生地】のボウルに加え、全体を均一に混ぜ合わせる。

注意:粉を加えたら泡をつぶさないように!バターは、少量の【生地】と混ぜてから【生地】に加えると均一に混ざる。

【生地】を焼きます。

④:天板に3の【生地】を流し入れ、表面をカードなどでならして全体を平らにする。170℃のオーブンで約11分間焼く。焼き上がったら紙ごと天板から外して網の上にのせ、粗熱を取る。

注意:天板に入れたままだと乾燥するので、焼き上がったらすぐ外す!

【生地】といちごの準備をします。

⑤:粗熱が取れたら【生地】よりひと回り大きい別のオーブン用の紙をのせて上下を返し、紙をはがす。さらに上下を返して焼き目を上にして置く。いちごはヘタを落とし、半量を縦半分に切る。

【クリーム】を作ります。

⑥:ボウルに2種の生クリームとグラニュー糖を入れ、氷水を当てながらハンドミキサーの高速で泡立てる。少しとろみがついたら泡立て器にかえ、軽くツノが立つまで泡立てる。

注意:「クリーム」がおじぎをする柔らかさに!

ロール状に巻いていきます。

⑦:【生地】に1の【いちごジャム】100gをパレットナイフで均一に塗る。さらに6の【クリーム】半量(200g)をパレットナイフで平らにのばして、【生地】の手前に5の丸ごとのいちごをヘタ側を下にして一列に並べる。

⑧手前のオーブン用の紙と一緒に【生地】を持ち上げ、いちごを包むようにクルリと巻く。巻き終わりが下にきたら、紙の上から全体をやさしく押し、形を整える。紙ごと冷蔵庫に約30分間おき、なじませる。

表面に【クリーム】を塗ります。

⑨:ロールケーキの両端を切り落とし、器にのせる。6の残りの【クリーム】を、平口金をつけた絞り出し袋に入れ、ロールケーキの表面に絞る。

注意:平らで片側に切り目の入った平口金。ケーキの表面にきれいに【クリーム】を絞れる。筋状の模様が木目のよう!

飾りつけをします。

⑩:⑤の縦半分に切ったいちごは、切り口側をロールケーキの側面に押しつける。上にいちごや粉砂糖(分量外)をつけたラズベリー、ミントをのせる。好みでオーナメントを飾る。

注意:切り分けるときは包丁を湯で温めて拭く。一回切るごとに包丁を拭くと、きれいに切れる。

<全体的な留意次項>

  • 【生地】はしっかり泡立てた卵に少量の粉を混ぜ合わせ、しっとりとした食感に仕上げる。【クリーム】は乳脂肪分が違う生クリームを合わせて巻きやすい柔らかさにし、軽やかなのにコクのある味に。
  • 脇役の【いちごジャム】は、酸味がアクセントになって、【生地】と【クリーム】のおいしさを引き立たせている。

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感想(まとめ)

今回の料理は、事前の準備や材料への配慮、また、テクニックが求められそうです。これだけのものを買ったらかなり高額でしょう・・。

チャレンジしてみましょう。

<きょうの料理 番組概要>

  • 料理の名称:いちごのブッシュ・ド・ノエル
  • 番組の名称:NHKきょうの料理
  • 料理人の名前:辻口博啓
  • 放送局名:NHK Eテレ
  • 放送日時:2020年12月22日(火)21時から21時25分